En 1667, János Lippay écrivait dans son ouvrage Gyümölcsös kert à propos de la groseille à maquereau : « Elle pousse parfois en montagne et dans les fourrés, mais on la cultive surtout dans les jardins pour que son jus, lorsqu’elle est encore verte et non mûre, serve à cuisiner des plats savoureux, comme la viande, le poisson et surtout le poulet. On l’utilise aussi dans les soupes, les pâtés et on en garnit les gâteaux, comme le cuisinier hongrois nous l’enseigne. On utilise également le jus pressé du fruit à la place du vinaigre. » Bien que l’affirmation selon laquelle le fruit devait être « vert et non mûr » puisse prêter à discussion, on peut encore aujourd’hui cuisiner de délicieux plats avec ce fruit. Nos anciens livres de cuisine nous en donnent les recettes.
Cette citation, au-delà de son charme linguistique, est intéressante car c’est Lippay qui a introduit le groseillier à maquereau en France. Comme l’écrit le botaniste jésuite : « Il orne le jardin car il est parfaitement adapté aux allées bordées d’arbustes. Il possède de belles feuilles vertes et pousse de manière dense, supporte bien la taille, fructifie en temps voulu et commence généralement à bourgeonner en mars. » Ce n’est pas une plante particulièrement fragile. Ses fruits sont plus sucrés en plein soleil et il prospère dans un sol bien drainé. Il peut cependant survivre à mi-ombre des arbres fruitiers et dans les zones plus sèches, auquel cas il est conseillé de le pailler pour maintenir l’humidité du sol.
C’est très pratique, car c’est un arbuste qui peut aussi servir de haie, ombrager et délimiter les plantes plus petites, tout en décorant et en nourrissant le sol. Par exemple, en utilisant un engrais liquide.
Trempette sale
D’après la recette de la Ménagère Hongroise publiée en 1863, la sauce « piske ou koszméte » se prépare en lavant les fruits, en les faisant cuire à la vapeur dans un peu de beurre, puis en les saupoudrant légèrement de farine. Cette technique, appelée « stabubling », est couramment utilisée pour épaissir les soupes, les sauces et les ragoûts de légumes tendres et précoces. Avant le « stabubling », on fait revenir les légumes dans un peu de matière grasse pour en évaporer l’eau, puis on les farine et enfin on verse la sauce froide dessus.
Ce procédé peut faire brunir les fruits, mais là aussi, il faut veiller aux proportions et éviter les grumeaux. Pour la compote de groseilles à maquereau, après les avoir saupoudrées de farine, on verse du bouillon de viande sur les fruits. Ensuite, selon une vieille recette, on y râpe du zeste de citron, on équilibre les saveurs avec un peu de sucre, et enfin, on ajoute quelques cuillères de crème fraîche et on porte le tout à ébullition.
« Il faut la cuire jusqu’à ce que la piszke ramollisse, mais qu’elle reste entière », explique la ménagère hongroise .
Par exemple, vous pouvez l’ajouter au bœuf bouilli restant de la soupe du dimanche. Ou à de la volaille grillée. Dans le recueil de recettes du moine piariste Kristóf Simai, écrit en 1795, on trouve une sauce aux groseilles à maquereau préparée de la même façon, accompagnant un poulet cuit dans un bouillon de pois (une sauce à base de l’eau de cuisson des petits pois, pois chiches, pois jaunes ou haricots) et parfumé aux fleurs de muscade et au piment de la Jamaïque. Elle se marie aussi très bien avec le poisson.
