Variétés de groseille
La cuisine française l’utilise également de cette façon : on cuit au four du maquereau frais entier avec des groseilles à maquereau, ou on ajoute le fruit à des poissons gras. Il existe aussi une variante anglaise, où l’on ajoute des groseilles à maquereau à la truite. Ici, sous influence indienne, on en fait également un chutney, qui se marie à merveille avec les fromages et les crackers.
Selon la recette de la BBC, mettez dans une grande casserole 2 oignons rouges finement émincés, 1 kg de groseilles à maquereau, 2 feuilles de laurier fraîches, 2 cuillères à café de graines de moutarde, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre moulues, 650 g de sucre roux, du sel et versez 300 ml de vinaigre de cidre. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis, une fois à ébullition, laissez mijoter environ une demi-heure. En fin de cuisson, ajoutez 500 g de groseilles à maquereau et laissez mijoter 15 minutes. Grâce à leur forte teneur en pectine, les groseilles à maquereau épaissiront parfaitement ; c’est pourquoi elles peuvent également servir de gélifiant dans les confitures.
La cuisine anglaise apprécie également l’utilisation du levain dans les pâtisseries : il peut servir à confectionner des tartes, des sablés, des gâteaux à la crème, des paniers de crème pâtissière et des gâteaux.
Bien que les Néerlandais aient initié sa culture, c’est en Europe que le fruit est le plus répandu, l’Angleterre comptant déjà plus de quatre cents variétés de groseilles à maquereau au XIXe siècle. Ce n’est qu’ensuite qu’il commença à se répandre en Hongrie, après la destruction des vignobles par le phylloxéra – puis l’oïdium fit son apparition…
Aigre-doux
Il serait judicieux de réessayer. Ce fruit est riche en vitamines C, A et B1, ainsi qu’en divers minéraux (potassium, calcium, phosphore, niacine), ce qui explique ses bienfaits pour la santé. D’ailleurs, les premières mentions écrites le concernant font référence à un médicament qui en était tiré, bien qu’à cette époque, ce terme désignât encore des raisins verts.
La groseille à maquereau apparaît pour la première fois dans le glossaire latin-hongrois de Balázs Szikszai Fabricius, publié en 1590, sous le nom de köszméte, et János Lippay y fait également référence dans sa description comme « la groseille à maquereau des Hautes Terres ». C’est de lui que nous savons que sa variété rouge était également cultivée dans le jardin de l’archevêque de Bratislava au XVIIe siècle.
À l’époque, on utilisait les morceaux verts et acidulés pour cuisiner, car le goût acidulé de ces sauces rendait les déjeuners d’été plus frais.
Lippay précise toutefois que l’on peut aussi consommer crues les baies jaunes mûres, plus tendres et plus sucrées. Qu’elles soient marinées ou confites, cuites ou crues, l’important est de les manger !
