Le risque dépend surtout du type de fromage.
“Sur un fromage à pâte dure, comme du comté, du parmesan ou de l’emmental, une petite tache de moisissure n’oblige pas forcément à tout jeter. Il est généralement recommandé de retirer largement la partie touchée, en coupant au moins deux à trois centimètres autour. Pensez simplement à ne pas faire passer votre couteau sur la moisissure avant de découper le reste du fromage”, souligne Julie Boët.
Cette précaution limite en effet le risque de disséminer un peu partout les spores sur le fromage.
Les fromages à pâte molle : des moisissures plus risquées
La situation est différente pour les fromages à pâte molle, les fromages frais ou les fromages très humides. Leur teneur élevée en eau permet aux filaments microscopiques des moisissures de se développer beaucoup plus profondément.
“Autrement dit, même si la moisissure semble limitée, elle peut déjà avoir colonisé une grande partie du produit. Dans ce cas, il est préférable de jeter l’ensemble du fromage plutôt que de simplement retirer la partie altérée”, recommande l’experte.
Ensuite, la couleur de la moisissure peut également vous donner quelques indices, même si elle ne permet jamais de savoir avec certitude si le fromage est dangereux.
“Les moisissures blanches, bleues ou vertes peuvent être normales sur certains fromages selon leur procédé de fabrication. En revanche, l’apparition de taches noires, roses, orangées, rouges ou de zones très duveteuses sur un fromage qui ne devrait pas en présenter doit inciter à la prudence”, souligne la nutritionniste.
De la même manière, une odeur inhabituelle, très ammoniacale, rance ou particulièrement désagréable, ainsi qu’une texture visqueuse ou collante, “sont des signes d’altération qui justifient de ne pas consommer le produit”, indique la diététicienne.
Enfin, mieux vaut éviter de penser qu’il suffit de retirer la moisissure pour régler le problème.
“Les filaments microscopiques se développent souvent en profondeur avant même que la moisissure ne soit perceptible à l’œil nu. Couper la partie colorée ne permet donc pas d’arrêter un phénomène déjà bien avancé, surtout sur les fromages les plus humides”, insiste l’experte.
Comment éviter que le fromage moisisse trop vite ?
La meilleure solution reste encore d’éviter que le problème n’apparaisse.
“Pour cela, conservez vos fromages au réfrigérateur, entre 4 et 8 °C, dans leur emballage d’origine et découpez-les avec un couteau propre à chaque fois”, conseille Julie Boët.
Enfin, ne vous fiez pas uniquement à la date indiquée sur l’emballage pour savoir si un fromage est encore consommable. “Son aspect, son odeur et sa texture restent des indicateurs essentiels. En cas de doute, mieux vaut ne pas prendre de risque”, conclut la spécialiste.
La prochaine fois qu’une tache de moisissure apparaît sur votre fromage, observez-le. Car si jeter un morceau de fromage est (très) frustrant, ce geste reste bien moins lourd de conséquences qu’une intoxication alimentaire.
