La couleur rouge d’un steak frais est due à l’oxymyoglobine, un pigment qui se forme lorsque la myoglobine contenue dans la viande entre en contact avec l’oxygène. Avec le temps, et surtout en cas d’exposition prolongée à l’air, ce pigment se modifie naturellement. La viande peut passer d’un rouge vif à une teinte grisâtre ou brunâtre. Ce processus, appelé oxydation, est normal et ne signifie pas nécessairement que la viande est avariée.
Causes fréquentes du grisaillement des steaks
Plusieurs facteurs peuvent provoquer ce changement de couleur :
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Oxydation
Lorsque le steak entre en contact avec l’air, l’oxygène réagit avec les pigments de la viande, ce qui modifie sa couleur.
Conditions de stockage
La viande emballée sous vide ou emballée hermétiquement peut paraître plus foncée ou grise en raison d’une exposition limitée à l’oxygène, même lorsqu’elle est fraîche.
fluctuations de température
Des températures irrégulières dans le réfrigérateur peuvent accélérer le changement de couleur sans compromettre la sécurité.
