Congeler la viande est l’un des moyens les plus simples de préserver sa fraîcheur et de réduire le gaspillage alimentaire. Cependant, une mauvaise conservation peut altérer la saveur, la texture et les valeurs nutritionnelles, même des meilleurs morceaux de bœuf ou de volaille. Boucher expérimenté depuis de nombreuses années, je ne cesse de répéter une règle essentielle : il est primordial de bien protéger la viande de l’air.
Pourquoi l’air est-il l’ennemi de la chair ?
Lorsque la viande entre en contact avec l’air du congélateur, elle subit des brûlures de congélation. Sa surface prend une couleur claire et sèche, et sa texture devient dure et fibreuse. Bien qu’elle reste consommable, sa saveur et son moelleux sont considérablement altérés. L’air accélère également l’oxydation des graisses, ce qui peut engendrer des odeurs désagréables.
Il est donc important que la viande soit bien emballée, idéalement sous vide. Si vous n’avez pas de machine sous vide, utilisez des sacs de congélation, fermez-les hermétiquement et chassez l’air au maximum avant de les sceller.
Un bon dosage est essentiel.
