Parmi les remèdes et savoirs ancestraux de la tradition méditerranéenne, il en existe un vraiment curieux : l’utilisation du lait de figue pour faire cailler le lait et obtenir une sorte de fromage frais.
Lorsqu’on casse une branche ou une feuille de figuier, un liquide blanc laiteux s’en écoule. Nos grands-parents le savaient bien : quelques gouttes de ce latex, ajoutées à du lait, permettaient d’obtenir une pâte molle et compacte, semblable à la ricotta.
La raison est simple mais fascinante. Le latex de la figue contient une enzyme appelée ficine , qui agit sur les protéines du lait, notamment la caséine. Ce processus favorise la coagulation, à l’instar de la présure animale utilisée dans la fabrication du fromage.
Cette ancienne « présure végétale » était connue dans tout le bassin méditerranéen, notamment dans les campagnes siciliennes, calabraises, des Pouilles, sardes, grecques et d’autres régions italiennes. On l’utilisait lorsque la présure animale était indisponible, transformant ainsi un ingrédient simple et sauvage en une ressource précieuse.
