Pour la pâte brisée :
- 500 g de farine type 00
- 200 g de sucre
- 200 g de beurre (ou de saindoux selon la tradition)
- 3 œufs entiers
- zeste râpé d’un citron
- une pincée de sel
Pour la garniture :
- 500 g de blé cuit pour pastiera
- 300 ml de lait entier
- 30 g de beurre
- zeste de citron
- 700 g de ricotta de brebis
- 600 g de sucre
- 6 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g de fruits confits (citron et orange)
- eau de fleur d’oranger (environ 2 cuillères à soupe)
- une pincée de cannelle (facultatif)
- un sachet de vanille ou les graines d’une gousse de vanille
Préparation
- Préparation de la pâte :
Former un puits avec la farine, ajouter le sucre, le beurre ramolli, les œufs, le zeste de citron et le sel. Pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et la réfrigérer pendant au moins une heure. - Préparation de la crème de blé :
Versez le blé cuit dans une casserole avec le lait, le beurre et le zeste de citron. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Laissez refroidir et retirez le zeste de citron. - Préparation de la garniture à la ricotta :
tamisez la ricotta et mélangez-la avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajoutez les œufs un à un, puis les jaunes d’œufs, la vanille, la cannelle (facultatif) et l’eau de fleur d’oranger. - Mélangez les ingrédients.
Ajoutez le blé refroidi et les fruits confits coupés en petits dés à la crème de ricotta. Mélangez bien jusqu’à obtenir une garniture lisse. - Montage :
Étalez la pâte brisée et foncez-en un moule beurré. Versez la garniture et décorez la surface avec des bandes de pâte brisée disposées en quadrillage. - Cuisson au four :
Enfourner dans un four statique préchauffé à 160-170 °C pendant environ 1 heure et 30 minutes, jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Laisser refroidir complètement une fois cuit.
La pastiera est meilleure après au moins 24 heures de réfrigération, lorsque toutes les saveurs se sont parfaitement mélangées. Elle est traditionnellement servie à température ambiante, légèrement saupoudrée de sucre glace.
